【餐厅】【侍酒师】侍酒师可不是那个给你推荐贵酒的酒水销售

【餐厅】【侍酒师】侍酒师可不是那个给你推荐贵酒的酒水销售 这个职业的本质开始说起,我觉得丫是90的本质,其实是一个产品

这个职业的本质开始说起,我觉得丫是90的本质,其实是一个产品经理,记得根据餐厅的定位和用户的画像呢来设计产品,也就是做一份适宜的酒单,又得负责好前端的销售和用户体验,也就是把酒给卖出去,而且呢得很有文化感的把酒给卖出去,在这个过程中还得让客人有一个愉悦的合作。体验,甚至像刚才说的,让客人感觉到葡萄酒文化,而很多做的不好的事就是呢,要不然就是让人觉得是个攻击性太强的酒水销售,太强的酒水销售,要不然那就是一个没有主见的服务员了,所以说呀,真正能够做到产品经餐厅理这个段位的事情是其实还是行业里头的少部分人,因为他的确不容易。难在什么地方呢?咱们就先从传呗,这个酒单开始说起,我记得当年我还在法国学酒的时候,我们的毕业考试内容之一呢,就是要让我们做一个有200个酒款的酒单出来,而且只是凭空做出来还不涉及到知道这个酒款是哪个供应商的这种。

感受到的作为一个优秀的事,就是他的门槛在哪,首先呢,你不能把所有的名酒往上一堆就完事儿了,因为大酒名酒其实并不是一个餐厅的主流消费,你得考虑到各个价位段都有合适的选择,尤其是越往低下走性价比就越重要,而且呢,越是低价位需要的酒款也就越多,你就得有不同风格的各种酒,甜的酸的浓的淡的都得有。才能够满足客人他可能提出的各种需求,同时你得有各种产区的各种酒,你还得知道这些酒在这些产区的不同定位,是大牌酒庄还是小众酒庄,是老派还是新派,否则你被一问三不知这就很尴尬了,而且呢这个客人让你做推荐的时候这个时候。如此之时把赤霞珠的标志性详细背一遍,或者把波尔多冠冕堂皇的自我宣传,而是说真正的去了解一个产区或者品种,它的定位,比如说是王者型的还是后来者居上型的还是冷门型的,还是说最近炙手可热,被哪个酒评家给炒热的。

你还得根据你的餐厅菜品的特色,选出特别搭你的菜的就快,如果一个法餐厅的主要酒款都是意大利的,餐厅那肯定就很怪,或者说一个菜品总体来说是比较清淡的,然后搞了一大堆重口味的干红也很怪,所以你看一个成功的酒单真的不是那么简单的,可以拼凑起来的,得需要你有非常丰富的喝酒经验,再加上夯实的葡萄酒知识基础。你自己酒单上的这些酒应该都像你自己的宝贝一样,每一个拎出来都如数家珍,这才是事,就是和他的酒单的关系,当然了,在做酒店这件事情上最有挑战性的部分我还没有讲,就是货源和售价这件事呢,我问过身边几个室友,是朋友总结来说呢,我觉得主要有两个困难点,第一呢就是很难挑到一些精品的。加酒,因为这种酒呢,往往都没有正规渠道,只有水货也就是走私货,但是呢,酒店是不能够承受这个法律风险去卖水货的,就算是有正规渠道,如果说加价率定得太高的话呢,也不适合选,还有就是一些逼格很高很有意思的酒,那国内如果没有人进那也没辙,第2点呢就是平衡各个供应商之间的利益关系,尤其是对于。

酒店需要经常通过供货商,他去赞助各种酒柜杯子酒会的举办等等,然后呢,供应商就会把这个成本给加在酒上面,然后餐厅拿走的成本就变高了,就会把酒卖得更贵,卖的贵自然就卖的慢,这其实就是一个恶性循环,前几年部分酒商的加价率能够做到非常夸张的4~5倍,那现在会稍微好一点,我身边的室友是朋友。认为呢,对酒店的酒水加虑考虑到财务和赞助的关系,做到2.5倍算是比较合理的,那售价到消费者的手里头呢,我觉得丫做的once国际税前均价的差不多3~4倍4倍是比较合理的,当然了,万一是并不是一个万灵药,有很多外设的价格也不准确,但是我只是说作为一个标准参考。

我是这样的,其实真的现在有越来越多的社会餐厅,把酒卖得越来越便宜了,因为他们会发现,只要你愿意卖的便宜点,你便宜50%,你就能够多销售150%的酒水,那又何乐而不为呢?说到价格的时候呢,好像有点跑题了,但是也可以通过我们讲价格这件事情,看得出来,侍酒师并不是只是一个样板的传播葡萄酒。文化的行业,而是要考虑很多的经济因素的,其实刚才我们讲的都是侍酒师做酒单的挑战之处,当然买了酒做了9单,最重要的就是要通过好的服务把酒给卖出去,之前呢,我们请了国内最有名的是九十之一李阳老师给我们葡萄酒按月订购的会员呢,作为一个直播,在直播的时候呢,他特别强调的是90。为服务员的一面,而不是说去把这个职业去想的很高大上,因为其实占据19是最多时间的,就是在餐厅里头做服务,听客人的需求做推荐,开酒醒酒倒酒,不停的倒酒,在餐饮行业工作是公认的非常的累,而且呢,对于侍酒师来说,你不仅得做服务,还得不停的保持葡萄酒的一个。

同时还得背负着销售的KPI,同时你的工资呢,也不是说突破天际的高,我问了一下行业里头的人,他们跟我说餐厅呢,一个刚入行的年轻设计师,可能也就是拿五六千的样子在很好的餐厅里头做首席侍酒师,可能也就是15,000到2万的样子,尤其是在中国消费者对于侍酒师这个行业和整体对服务业的认知水平参差不齐的话。环境下做19 10不一定是一个受所有人尊敬,平等交流,还可以平等交流葡萄酒文化的这样的一个职业,所以呢千万不要觉得,因为19是这个工作很光鲜就去做它,真的是非常的热爱葡萄酒,愿意加入一个极有荣誉感的,一个爱走的圈子才能够长久的干下去,那大概介绍了19师的技术难度之后呢,我们来说。你说如何来判断一个是90的水平,我把19师的水平呢给拆成了4个关键词,姿势,知识情商和酒单,姿势漂不漂亮的,这一点,我在之前的一集醉鹅红酒日常里头曾经亲自演示过,当然了,我是请的柏悦的事,就是我的专业侍酒师的演示,然后我自己演的是菜鸟事就是这样子的话呢可以。

让你直观的感受到姿势漂亮和不漂亮的对比,关于知识呢,就是要看餐酒搭配的能力,是不是在你点了一道菜之后,他能够给出最合适的一个酒店推荐,并且可以说出原因,原因很重要,你随便选酒单上任何一个90 90也可以。过过桶的一个久爱他可以告诉你,这是一个木桶风格非常强的,过18个月橡木桶的一个酒,那就说明他对于这个酒的了解非常的好,情商包括会不会察言观色一看就知道你是不是想点200块钱价位的,还是2000块钱价位的,可以通过你的表你身边带着人去判断你想要点一个什么样的酒。还有就包括知道这一桌人从谁先开始到就好呀,然后知道怎么再难缠的,客人面前保持不卑不亢,但是又有好的态度,这些都是对一个人综合素质最高标准的考验,反正我自己是做不来的,最后呢就是9单,当然如果你。

探索吧,你可以去观察,第一,如果说酒单上面出现各种流通货,比如说黄尾袋鼠啊Jacobs creek呀,奔富门这些通常就说明这不是一个非常严肃的酒店,第二呢,如果酒单上出现了很多酒评家的打分,比如说这个是90分,那个是91分,通常这也不是一个高逼格的表现,因为很多事就是对于葡萄酒打分这件事情。这种态度都是10分不屑的,都是说觉得我要求的标准不一定是92分的,就比90分的好,而且很多时候真的不是这样的,而这种打分有的时候呢,又很容易误导消费者,所以说呢,只有在很急功近利的想要去销售酒,但又找不到,或者说懒得去找更好卖。时候不一定是去判断一个酒店好坏的一个标准,因为呢,对于很多小餐厅来说,真的没必要陈列这么多的酒,反而消费者会不知道从何选起,然后会降低这个酒水的销售,但是呢,你就算是只有10款酒,也有一个相对安排的合理性的问题,如果只有10块,通常就不会有那种特别贵的名庄酒了,但是呢,在200~500这个价位。

或者是800这个价位,你有尽可能不同风格的选手,不会说你一共就三个干白,然后三个全都是小萝莉,有些酒单呢做的真的非常的跳跃,我曾经见过一个一共就卖4款酒的酒单,然后一个呢是一个法国很低级别的餐酒级别的vf,然后一下子就跳到了一个波尔多的三级庄,非常之诡异,第四呢就是说。你至少得把酒名给写出来,有些餐厅直接把产区当酒瓶,或者说有些名字是酒庄名,有些是品种名,有些是产区名,连自己都没有一个统一的标准,如果说连酒庄名都没有写全的话呢,那就说明这家酒单基本上可以pass掉了,然后关于怎么去观察酒店的家家利这件事儿呢,我有一个很有意思的小发现就说我去过的。很多很多的酒店的餐厅和社会餐厅都会有,新西兰最有名的一个长相思爆款叫做云雾之班花了一倍,然后你看它的价格就能够知道这个酒店整体葡萄酒的加价率了,快递费呢,在官司上差不多是180块人民币的样子,有良心的餐厅呢就会卖四五百,没良心的呢,就会卖到八九百,所以说下一次呢,你可以去9班上学。

找找有没有这一款裤腰里被餐厅那心里头呢就有数了,当然啦不妨碍,如果说这一期节目放出去之后,然后我的节目影响力足够大的话,会不会存在餐厅,故意只把这款酒的价格调低的可能性这个现象我把它给冠名为cloud index人物指数听起来非常的洋气,灵感呢就来。独霸指数学经济的朋友们应该懂,最后的最后呢,我给你贡献一个不错的小坛子,就是关于侍酒师这个职业的由来,据说阿松叶氏就是这个词的源头呢,是法语里头的素面,也就是说管那些和动物有关的货物的人并不是和酒水直接相关的,在19世纪商人阶层崛起从而。餐饮行业崛起之后呢,是就是这个行业才开始正式的行程,但是一开始是90,其实是一个很low的职业,只有那些在餐厅工作想当厨师,但是被认为水平不行,能力不够的人才会被指派成为19:00,所以说呢,他们身上抱怨的气质自然。

居高临下的印象,或者说呈现它的根源的一个来源吧,而现在当然是,90已经成为了高涵养高素质的一个职业,甚至在一个更成熟的市场里头,尤其是在美国,甚至可以成为一个餐厅里头最大的亮点,人们会因为这个餐厅工作的19师而特地来喝他推荐的酒,他做出来的酒单,希望通过我今天的节目呢。你会对侍酒师这个职业有更深入的了解,如果说还有什么困惑的话呢,也欢迎来到我的地盘,醉鹅娘底下还给我留言。QQ群320240071声明,此内容仅供我群内部交流使用,请于24小时内删除。

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